De Ramen Shifu a Raito, de Kanji a Gyozeria, el empresario chino afincado en Milán Jay Lin explica las reglas del éxito de los restaurantes.
Tenía muchas ganas de entrevistar a Jay Lin, el empresario chino trasplantado a Milán que ama Italia y que, sin haber cumplido aún los 40 años, tiene una veintena de restaurantes, directos y franquiciados, en Milán, Bolonia y Roma, y aún tiene muchas nuevas aperturas en el horizonte.
El mundo de la restauración asiática está cambiando de piel, Jay Lin representa a la nueva generación de restauradores de éxito. Ya sea fusión fantástica o fusión finísima, los establecimientos de Jay Lin tienen ese algo extra propio de él, que es juguetón pero «al pie del cañón».
Para la entrevista, Jay me espera en Raito https://raitofantasticfusion.plateform.app/, en Via San Marco, un restaurante muy pop, todo lo que puedas comer, que abrió hace un año.
¿Cuándo llegaste a Italia?
Era 2001, tenía 15 años y me mudé con mi familia. Vivíamos los tres juntos en una habitación. Me matriculé en la escuela para terminar la secundaria y al mismo tiempo conseguí un trabajo como ayudante de camarero en un bar chino.
Durante dos años estudié y trabajé. Cuando cumplí 17 años, sólo mi padre trabajaba para mantenernos.
Decidí abandonar mis estudios, decepcionando a mi padre, que temía que no encontrara oportunidades en el futuro.
¿Fuiste en contra de los deseos de tus padres?
Sí, incluso en otra ocasión.
Me di cuenta de que no podía perder el tiempo. Pero seguí mis instintos y lo hice por mis padres. Empecé como aprendiz de sushi en el Café Soho de Via Farini y durante unos años fui ayudante de chef. A los 19 años ya trabajaba como sushi man. En aquella época no era fácil encontrar verdaderos profesionales. Me llevaba cuchillos a casa para afilarlos, aprendiendo de mi padre.
Un día decidí pasar página y convertirme en empresaria, empezando con una comida para llevar con mi madre. En 2009 abrí el primer Kanji en Via Aminto Caretto, en la zona de la Estación Central. En 2013 abrí un segundo en Via Broggi y en 2015 en Via San Marco, donde ahora está Raito. Ahora quedan dos https://www.instagram.com/kanji_finest_fusion/
Así que les dije a mis padres que se retiraran tranquilamente, que yo me ocuparía de ellos.
Mi padre siempre fue un poco escéptico sobre mis elecciones, según él primero debería haberme convertido en el empleado perfecto y no ser el jefe, así que me decía «te has vuelto demasiado grande para tus pantalones, ¿verdad? No quieres trabajar».
Aunque comprendía su mentalidad, sabía que no podía compartir la misma visión. Me di cuenta de que trabajar en hostelería implica una serie de actividades fuera de la cocina y el comedor, como la administración, la gestión y la investigación. Al principio, me ocupaba personalmente de la creación de los menús, junto con mi padre.
Mientras tanto me casé, mi mujer me ayuda tanto que divide su tiempo entre la familia y el trabajo
¿Por qué no te detuviste en estos locales?
Porque soy una persona ambiciosa y curiosa.
En 2016 fui a Japón a una reunión sobre restauración y franquicias con empresarios chinos de toda Europa.
Pues bien, tras compararme con otros restauradores, me di cuenta de que «no era nadie», de que todo lo que hacía por mi local, mi gestión y mis operaciones ya estaba anticuado. El sector estaba evolucionando y yo me estaba quedando atrás, así que empecé a estudiar de nuevo para modernizar el sistema de gestión.
Cuando se produjo el primer escándalo de «todo lo que puedas comer» en 2017, a raíz de un informe de Iene, también pensé en invertir en algo nuevo.
La moda del burrito de sus hi empezó en San Francisco , tuve la idea de proponerlo en Milán pero con ingredientes más mediterráneos. Así que abrí Fusho http://instagram.com/fusho_original/, el primer sushi burrito en Via Sarpi, luego en Piazza 5 Giornate y en Via Plinio. Hoy sólo tengo Fusho en Via Plinio, que va muy bien. La fórmula es invéntate el burrito como quieras, sólo con pescado crudo y verduras, y cuesta 10,50 euros. Sólo utilizo arroz de Novara, por otra parte el mejor arroz está en Italia, ¿por qué conseguirlo en Asia?
Tengo entendido que también tienen un local de Ramen
Aprendí a hacer ramen de verdad en 2017 con un japonés, entre otras cosas investigando cuidadosamente las harinas y, sobre todo, estandarizando su producción.
Y en 2020, me hice con los derechos exclusivos de la marca Ramen Shifu https://ramenshifu.it/ y desarrollé la franquicia junto con un socio italiano, que era cliente de mis restaurantes. El primer Ramen Shifu se abrió en Via Fabio Filzi, en Milán, y hay otros cuatro en distintas partes de la ciudad.
Otras 10 están en distintas ciudades de Italia, algunas son franquicias.
Con el tiempo decidí no hacer más locales pequeños porque las normas son las mismas con menos beneficios, tienes los mismos problemas y no hay margen de crecimiento para los empleados.
¿Así que tu negocio es el catering?
En realidad no sólo abro locales. Tengo una empresa de desarrollo de software con sede en Módena y una sucursal en China .
Mis chicos gestionan las cuentas de todos los locales , pero también asesoramos a otros. Cómo abrir y gestionar un «todo lo que puedas comer», cómo crear un menú, formación para chefs, asesoramiento sobre sistemas. Básicamente ofrecemos «apoyo universal».
Gestionamos las cuentas de todos los locales franquiciados, hacemos el marketing, las compras, controlamos el rendimiento basándonos en análisis, encontramos soluciones.
Gracias a este asesoramiento integral, son muchas las marcas franquiciadoras que buscan nuestra colaboración.
¿Cómo desarrollas todas estas actividades? En Italia hay tanta gente que cierra, pero tú sigues abriendo
Sencillo, acumulo dinero y luego invierto.
Sólo cursé estudios secundarios, pero asistí a muchos cursos de formación sobre fiscalidad, normativa, etc.
Antes de abrir investigo mucho sobre la competencia directa, observo durante años, elijo la mejor ubicación.
Mañana tengo mi primera clase en la escuela de inglés, porque cuando me reúna con los japoneses quiero entender y expresarme bien.
Tengo una visión financiera, no improviso y siempre me mantengo activo, curioso.
La normalización de los procedimientos, la logística y las operaciones es importante. Sé exactamente cuántos kg de salmón consume cada uno de mis locales.
Y es igualmente importante crear equipos eficaces formados por personas que estén contentas de venir a trabajar.
Hago crecer a las personas potenciándolas o haciéndolas socias.
Creo un ambiente positivo en el trabajo.
Me acuesto a las 3 de la mañana y me levanto a las… depende de las citas que tenga.
¿Te sientes más italiano o más chino?
Los chinos hablan menos y actúan más
Me siento mitad y mitad Italia es un país pacífico.
¿Qué objetivos tienes para dentro de cinco años?
Quiero abrir 50 locales, la mayoría de ellos franquicias.
¿Tienes algún proyecto nuevo en marcha?
Sí varios
La primera apertura de un restaurante chino en Milán con un público objetivo medio-alto se llama Dragon kitchen.
En breve revelaré el segundo
El tercero es un blog personal mío, donde hago muchos vídeos Tik Tok para contar mi día típico.
¿Un nuevo influencer de restaurantes?
Sí, por qué no.
