Mientras la cocina italiana se inscribe oficialmente en la Lista del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, Anagni -la histórica Ciudad de los Papas- se convierte en el teatro de una recreación culta y contemporánea: la Chaîne des Rôtisseurs Toscana Francigena presenta «Gloria et Convivium – L’Anno Santo di Bonifacio VIII», un evento que entrelaza historia, estudio, alta cocina y educación.
La coincidencia temporal adquiere un claro valor simbólico: en un momento en que Italia celebra el reconocimiento mundial de su identidad gastronómica, Anagni repropone, con reconstrucción filológica, el mayor banquete histórico de su tiempo, basado en fuentes del siglo XIII.
Tradición, investigación, futuro: el diseño del proyecto
Concebida y promovida por el Bailliage Regionale Toscana Francigena de la Chaîne des Rôtisseurs Italia, la iniciativa forma parte de la misión de la cofradía enogastronómica más antigua (fundada en 1248): salvaguardar la historicidad del plato, redescubriendo recetas y rituales del pasado con vistas a una auténtica antropología de la mesa. El objetivo más amplio es transmitir la cocina medieval y renacentista a las nuevas generaciones de chefs y cocineros mediante la investigación, los talleres y las reinterpretaciones contemporáneas de las técnicas antiguas.
Hay que reconocer una contribución decisiva a la Presidenta (Balli) de la Chaîne des Rôtisseurs Toscana Francigena, Giovanna Elettra Livreri -abogada y apasionada estudiosa e investigadora de la arqueología gastronómica-, que se dedica desde hace años al estudio de las recetas, ceremoniales y símbolos de las mesas y cortes papales de la Edad Media y el Renacimiento, junto con la Consejera Manuela Fraioli, cocreadora del proyecto.
El Gran Banquete: un puente entre siglos y lenguas
El corazón del evento fue el Gran Banquete en la Corte de Bonifacio VIII, confiado al chef Valter Fargnoli. En el marco de la Sala della Ragione, el chef propuso ocho platos de un menú diseñado por la consejera gastronómica de la Chaîne Francigena Silvia Biagioni, siguiendo las indicaciones de la profesora June De Schino (también Dama de la Chaîne), inspirado íntegramente en manuscritos del siglo XIII, entre ellos el famoso Liber de Coquina.
«No es una simple cena: es arte comestible«, dice Giovanna Elettra Livreri.«Esta cena-evento es una obra maestra filológico-sensorial, inspirada en manuscritos del siglo XIII, como el Liber de Coquina, que devuelven la vida a la mesa papal«. Y reitera:«Este acontecimiento, en el Año Santo 2025, es una declaración de la Chaîne para preservar la memoria gastronómica de la Edad Media, ofreciendo un banquete que restituya al público un fragmento de historia y una forma propia de estar juntos».
Investigamos ingredientes, técnicas, simbolismo: la Edad Media no es sólo una época, es un lenguaje gastronómico que puede hablar al mundo moderno‘. Y añade: ‘ La mesa es el lugar donde toma forma la identidad. El evento no es sólo una conmemoración, sino también una educación: el proyecto incluye un curso dedicado a jóvenes cocineros, para que estudien la Edad Media y el Renacimiento como ricas épocas culinarias. El reto es transformar este conocimiento en inspiración contemporánea. Sin raíces no hay innovación «.
Manuela Fraioli, que también es oriunda de la zona, subraya el significado simbólico de la coincidencia: «La inscripción de la cocina italiana en la Lista del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad coincidió con vuestro acto en Anagni. «Gloria et Convivium» se creó para poner de relieve nuestra historia culinaria, recordándonos que la cocina italiana no son sólo recetas: es un sistema cultural, un archivo de gestos, conocimientos y rituales. Y mientras Italia es reconocida como patrimonio de la humanidad, nosotros celebramos uno de los momentos más altos de la gastronomía medieval». Y añade:«La Chaîne des Rôtisseurs ha elegido la Ciudad de los Papas -con al menos tres mil años de historia- porque Anagni es el escenario ideal: ciudad de papas y encrucijada de la Vía Francígena, lugar donde Bonifacio VIII concibió la mesa como espacio para la diplomacia y amó la oca, que es también el emblema de la Chaîne.
Anagni es, por tanto, la capital del gusto papal medieval de su hijo más ilustre, Benedetto Caetani, que nació en 1235 y se convirtió en el Papa Bonifacio VIII. La Chaîne comparte con él no sólo la época, sino la idea de la mesa como lugar de cultura: fundada en 1248 por el rey Luis IX de Francia, también estuvo vinculada al hecho de que Bonifacio VIII lo canonizara en 1299. El proyecto fue apoyado con entusiasmo desde el principio por el alcalde de Anagni, Daniele Natalia, que también es abogado y está profundamente vinculado al patrimonio histórico y cultural de la ciudad».
Música, conferencia, banquete
La tarde del 6 de diciembre se abrió en la catedral con un viaje sonoro a través de la música sacra y los cantos gregorianos, confiado al Coro Polifónico dirigido por el Maestro Luigi Ginesti, en presencia del Maestro Alberto Veronesi (Caballero de la Chaîne Toscana Francigena) y de la pianista Olga Zdorenko, hija del arte.
A continuación, en la Sala della Ragione, una conferencia histórica sobre el papel político de Anagni y el primer Jubileo de 1300, moderada por Livreri. Intervinieron el Prof. Lorenzo Proscio, el Arq. Carlo Vompi y el Prof. Giuseppe Nocca, experto en cocina caetana. A continuación se pasó al banquete.
Gusto y memoria en la misma narración
Anagni es un archivo vivo«, declara Livreri. «Aquí los papas utilizaban la mesa como lugar de diplomacia. Hoy, esa forma de entender la convivencia vuelve a ser un ritual cultural, igual que el mundo reconoce el valor de la cocina italiana «. Y concluye: «. La UNESCO y el Gran Banquete cuentan la misma historia: la cocina como identidad, memoria, ritual colectivo. Celebrar una medieval al mismo tiempo que la inscripción de la cocina italiana en el Patrimonio Mundial es una señal fuerte: la tradición gastronómica no es nostalgia, sino cultura viva. «.
Junto a ella, la concejala de gastronomía Silvia Biagioni y la directora territorial Manuela Fraioli, señalada como próxima presidenta de la naciente Bailliage Anagni-Fiuggi, llamada a promover la cultura enogastronómica de la Tierra de los Papas.
Un centenar de invitados -entre miembros de la Chaîne, gastrónomos, eruditos y aficionados- participaron en el banquete, enriquecido con trufas de la finca Carpineta, en los montes Lepini (antigua posesión de Bonifacio VIII), administradas ritualmente por el primer sumiller de Italia , Daniele Violoni, conocido como El Señor de la Trufa. Maridado con vinos de la bodega Conti Coletti, históricamente vinculada a la familia Caetani, y licores de la histórica empresa Sarandrea: su propietario , Marco Sarandrea, ilustró la investigación arqueogastronómica que hay detrás delas Hipoclas de la memoria renacentista.
Conclusión
En Anagni, mientras la Edad Media volvía a hablar a través de la mesa, Italia se proclamaba patrimonio gastronómico de la humanidad. Un mensaje, tal vez, esencial: nuestra cocina tradicional es a la vez historia, identidad y futuro. Como reiteró el alcalde de Anagni durante la velada: «El pasado es el futuro de la cocina italiana».
