“La voglia di riscatto e la mia determinazione mi hanno dato la forza di rappresentare una Napoli fatta di lavoro onesto, di passione e di qualità”. Il Maestro campano della pizza si racconta
L’amore per la pizza gli scorre nelle vene sin da quando è nato. E come potrebbe essere altrimenti per un uomo, napoletano, come Gino Sorbillo? Cresciuto in una Napoli in cui il confine tra legalità e illegalità era labile, Gino sin da ragazzo si rimbocca le maniche per promuove un’immagine diversa della sua città. Studia, sperimenta, e con passione inizia a creare delle piccole e deliziose opere d’arte fatte di acqua e farina. Il successo non tarda ad arrivare e ben presto il nome Sorbillo viene associato alla pizza in tutto il mondo. Oggi le pizzerie Gino Sorbillo sono sparse un po’ ovunque – sia in Italia che all’estero -, e ognuna di esse rappresenta con orgoglio la tradizione che da secoli accompagna questa deliziosa pietanza. Sebbene ami rappresentare la pizza vera, quella buona, genuina e sincera, che non ha bisogno di fronzoli, Sorbillo non disdegna l’innovazione, conscio del fatto che “vecchio e nuovo” debbano imparare a coesistere. Ma lasciamo che sia lui a incantarci con il racconto della sua vita, da sempre governata da un unico grande amore: la pizza.
Cosa significa nascere in una delle famiglie di pizzaioli più antiche di Napoli?
Sono nato in una famiglia semplice, mio padre era il 19esimo dei 21 figli dei miei nonni Luigi Sorbillo e Carolina Esposito. Per me è stato normale, fin da bambino, respirare l’aria della pizza, vivere la vita della pizzeria, che all’epoca ci veniva anche un po’ imposta. Il contesto, del resto, non era dei più rosei. Il centro storico di Napoli negli anni ‘80, gli anni in cui ero ragazzo, fungeva da scenario alla criminalità, e il lavoro nelle attività di famiglia teneva lontani i ragazzi dai giri illeciti delle bande criminali. La voglia di riscatto, di allontanarmi dalle dinamiche che avevo intorno, nonché la mia determinazione, mi hanno dato la forza di rappresentare un’altra Napoli, diversa dalla realtà tristemente famosa dei Tribunali o di Forcella: una Napoli fatta di lavoro onesto, di passione e di qualità. Non è stato un percorso facile, ci sono voluti anni per crearmi i giri giusti, costruire una sana rete di fornitori, stabilire un rapporto di fiducia con i clienti. Fino ai primi anni ‘90 è stata dura, il centro storico faceva paura anche ai napoletani che vi si addentravano soltanto nei periodi di Natale o di Pasqua, quando ogni angolo della città era colmo di turisti. Piano piano, l’opera di riqualificazione ha contribuito a cambiare la visione di quelle zone un tempo lasciate a sé stesse, e ha dato nuova luce alla possibilità di costruire opportunità per le nostre attività.
La pizza è il piatto napoletano più famoso nel mondo, realizzato con pochi e semplici ingredienti. Cosa pensa della moda delle pizze gourmet?
Sebbene io sia strettamente legato alla tradizione, mi affascina e mi incuriosisce molto la sperimentazione. Sono quindi aperto alle “nuove forme di pizza”. La pizza gourmet è una sorta di evoluzione del prodotto classico e io, da curioso, non disdegno stili diversi dal mio o anche altre lavorazioni. Nonostante la vecchia scuola di pizzaioli napoletani rifiuti ogni idea di contaminazione della tradizione piazzaiola partenopea, io già 20-25 anni fa credevo nell’importanza del sano confronto con metodi di altre regioni, sistemi di cottura differenti, forme inusuali nella realtà napoletana. Nelle mie pizzerie infatti, c’è sempre stato posto per chi ha un’idea interessante da portare avanti. Il mio approccio fresco e moderno mi ha permesso quindi di partecipare a iniziative come Slow Food, la Piazza della Pizza, Identità Golose, e molte altre, ognuna delle quali mi ha conferito un arricchimento. È così che sono arrivati i vari riconoscimenti fino al raggiungimento dei “Tre Spicchi” del Gambero Rosso.
Le pizzerie Gino Sorbillo sono sparse in tutta Italia, ma si trovano anche a New York, Miami e Tokyo. All’estero rispettate l’Italianità della pizza o l’adattate ai palati del luogo?
No, non modifico la ricetta per fare piacere la pizza. Non modifico neanche la forma. La pizza del centro storico di Napoli è generosa, extra-large, dalla forma irregolare, che a volte straborda dal piatto e per alcuni può risultare scomoda da mangiare. È capitato che questo venisse considerato un male all’estero. Ho potuto constatare che diverse pizzerie nate nel centro storico di Napoli, che hanno aperto una sede al di fuori dei confini nazionali, hanno finito col proporre una misura ridotta, più contenuta. Io non l’ho mai reputato corretto. Considero le caratteristiche delle mie pizze un marchio di fabbrica che non ho intenzione di tradire. Più che modificare la ricetta o la forma delle mie pizze, ho preferito investire le mie energie nella ricerca di materie prime e fornitori di qualità. I miei partners sono infatti espressione dell’eccellenza della produzione Made in Italy: nelle mie pizzerie utilizziamo farine biologiche Molino Caputo, i pomodori biologici La Fiammante, i latticini Latteria Sorresina, Olio Extra Vergine Italiano e olio Frien di Olitalia e si beve birra Nastro Azzurro.
E la pizza fritta come viene accolta all’estero?
Benissimo! La pizza fritta non è molto nota all’estero e spesso viene definita “sconosciuta meraviglia”. Molte persone non la collegano neanche alla tradizionale pizza al forno e rimangono sorprese nel sapere che si tratta della stessa pasta e degli stessi ingredienti delle classiche marinara o margherita. Cambia solo il metodo di cottura, invece di essere al forno viene immersa nell’olio bollente.
Gino Sorbillo è il fondatore della Casa della Pizza. Quali sono le iniziative di questo progetto?
La Casa della Pizza è un luogo di incontro e di confronto, dove accolgo i tanti pizzaioli che mi raggiungono ai Tribunali per vivere la pizza a 360°. La mia pizzeria nel centro storico di Napoli è una lancetta che segna con precisione ciò che succede nel mondo della pizza tradizionale. Un museo-laboratorio dove do sfogo alla mia creatività e dove mi confronto con colleghi e cuochi provenienti da tutto il mondo sulle varie tematiche che riguardano la pizza, sul come la si può innovare e migliorare nel pieno rispetto della tradizione.
Quali saranno i nuovi progetti da intraprendere?
L’inizio della pandemia per me è coinciso con un momento di accelerazione professionale. A marzo 2020, pochi giorni prima del lockdown nazionale, avevo infatti inaugurato la mia nuova pizzeria all’interno della Rinascente di Roma. Il locale è rimasto aperto nel corso del periodo di chiusura nazionale, ma ovviamente non ho potuto lavorarci come e quanto avrei voluto. Quest’ultimo anno è stato un periodo delicato per tutti, e anche io ho dovuto ridimensionare i progetti che avevo in cantiere. Nel frattempo però, qui a Napoli in piazza San Domenico Maggiore, ho comunque portato avanti l’apertura di un nuovo punto vendita di pizza fritta Zia Esterina Sorbillo nel prestigioso palazzo Pignatelli di Torritto, luogo nel e del cuore di Napoli.
Non appena la situazione lo consentirà, voglio riprendere i progetti che abbiamo dovuto sospendere e concretizzarli nel migliore dei modi, e iniziare a studiarne di nuovi.
Le pizze Sorbillo sono famose in tutto il mondo, nel 2018 è stato sancito un sodalizio con la bambola più famosa del mondo: la Barbie. Come è nato il progetto Dream Gap Project in collaborazione con Mattel?
Ho due figlie (e un figlio maschio n.d.r.) e chiunque abbia delle bambine in casa ha anche delle Barbie in casa! Fui contatto da uno dei dirigenti di Mattel che mi espose il progetto del lancio di una pizzeria di Barbie, proponendomi di prendervi parte. Io ne parlai con mia figlia Ludovica che all’epoca aveva 11 anni: ne fu entusiasta. Decidemmo di prendere insieme parte al progetto e da lì iniziammo a partecipare agli eventi dell’iniziativa organizzati in tutta Italia. Nacque così la pizza di Barbie, disponibile nelle pizzerie Sorbillo di Milano, condita con una crema rosa a base di ricotta fresca e salsa di pomodori biologici, fiordilatte misto latte di bufala, olio extravergine d’oliva italiano e basilico fresco. La pizza di Barbie è stata una delle cose più belle realizzate nel corso della mia carriera, sicuramente la più dolce, che mi ha dato l’opportunità di realizzare qualcosa di magico con la mia bambina. Barbie mi ha regalato l’emozione di entrare nel mito del mondo dei giocattoli insieme a mia figlia Ludovica.
