Al ristorante Kitchen di Como è partito il primo appuntamento della rassegna Dialoghi , veri e propri Dialoghi GOURMET https://www.kitchencomo.com/it/tra due talented chef, Andrea Casali e Davide Caranchini.
Dialoghi è la prima cena a 4 mani organizzata al Kitchen di Como in cui il resident Chef Andrea Casali ospita Davide Caranchini, patron dello stellato Materia di Cernobbio… il famoso Materia che ha cambiato indirizzo! https://www.scattidigusto.it/2024/06/02/davide-caranchini-chiude-e-sposta-il-ristorante-materia-a-cernobbio/
“Vi prego di non chiamarla cena a 4 mani “ esorta quest’ultimo rivolto agli ospiti.
Il ristorante Kitchen anch’esso una stella Michelin dal 2020 è di proprietà della famiglia comasca Mallone – De Santis, cosi come l’adiacente Sheraton Como Lake i Passalacqua e Grand Hotel Tremezzo.
ll Kitchen, come una casetta immersa nel verde è un piccolo paradiso gastronomico, il vero paradiso di Casali in cui realizzare una cucina “fresca e intraprendente”, fantasiosa e rispettosa della materia prima che riesca ad enfatizzare la personalità di ogni singolo elemento in un piatto. Amante dei vegetali cura con gelosia il suo orto.
Menu Kitchen
Experience (115 €)
Asparagi, salsa olandese, gelato alla mandorla e umeboshi
Scampo mi-cuit, piselli, beurre blanc e quinoa
Bottoni al parmigiano reggiano, foie gras, aceto balsamico
Piccione d’Anjou, variazione di carote e scaloppa di fegato d’oca
Mandorla, pepe timut e limone
Experience Green (115 €)
Peperone reidratato, caviale d’uovo, parmigiano reggiano
Spaghettone pastificio Mancini, barbabietola e burro acido
Asparagi alla Wellington
Macedonia di frutta e verdura
Gelato al latte di bufala
Abbinamento 5 calici (80 €)
Menu degustazione sette passaggi al buio tra vegetali, mare e terra (170 €)
Dialoghi
Il tocco elegante, raffinato e gentile di Casali ha incontrato la mano più astratta e concettuale di Caranchini, in Dialoghi, nuovo format pensato per Kitchen, un percorso sensoriale tra i sapori, una cena a 4 mani dove unire tradizione e contaminazioni, dove tutti i piatti sono serviti per la prima volta e non replicabili.
Con sei portate i due Chef lariani hanno messo in campo il loro stile diverso e la loro personalità contaminando reciproche creazioni.
Casali e Caranchini hanno scelto i loro piatti più significativi, e li hanno fatti interpretare all’altro, un gioco creativo, stimolante e complesso. “esprimere in un dialogo aperto i piatti dell’altro” è il punto di partenza e di arrivo di questo nuovo evento gastronomico.
I due Chef custodiscono anche una bella amicizia . Questo confronto ha dato a ciascuno di loro la possibilità di uscire dalla propria zona culinaria di comfort e a sentirsi in qualche modo più liberi dalle rispettive direzioni.
Cosi Caranchini ha preso un piatto di Casali e l’ha fatto suo e viceversa. Lo sperimentatore Caranchini sembra aver ammorbidito la sua propensione e Casali ha spinto verso una sperimentazione che meno gli appartiene.
Dialoghi porta così armonia a tavola, una vera “fusion” di mani cuore e testa che dà nuove vite allo stesso piatto, non la classica cena a 4 mani, fatidico termine non amato da Caranchini, in cui ogni regna un po’ di anarchia.
Per entrambi gli Chef alla base c’è la scelta delle migliori materie prime disponibili, possibilmente provenienti da piccoli produttori, e il rispetto del ritmo delle stagioni.
Cosa abbiamo mangiato alla serata Dialoghi
Piatto di partenza by Chef Andrea Casali Il Peperone reidratato, parmigiano reggiano, caviale di albume e tuorlo marinato
Servita l’ Interpretazione di Chef Andrea Caranchini:
Peperone del piquillo rosso che è stato essiccato in forno disidratato, successivamente reidratato con acqua ghiacciata, ripieno di tartare di peperone rosso condita con estratto di peperone, riduzione di peperone e olio al peperone crusco, poi finito al barbecue, glassato con una laccatura di peperone e servito con un’emulsione di tuorlo e peperone.
Bellissimo impatto di colore rosso acceso, che già preannunciava il sapore deciso di questo piatto in cui la parte acidula è predominante. Piacevole la carnosità del vegetale.
In abbinamento un
Tannenberg Manincor . Questo Sauvignon erbaceo e bioddinamico con sentori di asparago si è abbinato benehal peperone sostenendo tutte le sue sfumature accese, rinfrescando il palato.
Piatto di partenza by by Chef Andrea Caranchini Stracotto di germano, ostrica e anacardi
Servita l’interpretazione di Chef Andrea Casali:
Tartare di germano marinato, foglia d’ostrica, purea di anacardi con salsa bbq di cosce di germano.
Il petto di germano è stato fatto marinare con sale zucchero e spezie tra cui salvia e alloro poi sciacquato e tagliato servito con crema di anacardi
All’interno viene utilizzata una foglia di pianta canadese che ha il sapore dell’ostrica
Insieme una salsa bbq fatta con verdura di cottura del germano, miele e mela verde
Un piatto azzardato, in cui Casali mette a frutto la sua abilità tecnica. Il germano in tartare risulta delicato e in parte dolciastro, complice l’anacardo. Interessante l’uso di questa foglia per spingere in sapidità, mentre la salsa bbq pulisce il palato
In abbinamento un
Vermentino di Gallura Canayli 2021 che esprime tutta la sapidità e la parte aromatica dopo 70 ore di macerazione a freddo e una fermentazione sulle bucce. Sentori di uva spina e origano incontro d’equilibrio con il piatto
Piatto di partenza Dialoghi by Chef Andrea Caranchini Insalata di cavolo viola, midollo affumicato, mandorle amare e caviale.
Servita l’interpretazione di Chef Andrea Casali:
Davide Caranchini servirebbe il cavolo rosso sotto forma di sottaceto mentre Casali ci offre una rivisitazione in stile “comfort food” stravolgendo la ricetta.
Il piatto è gnocchi con base patate e cavolo rosso riempiti con una maionese al midollo affumicato, soia e verdure di cottura, servita con spuma di mandorle al sifone e caviale Beluga
Piatto ricco di umami e vagamente esotico nel sapore, una poesia in bocca
In abbinamento Bosco Syrah 2019
Un Toscano igp della zona di Cortona di sole uve Syrah
intenso e complesso sprigiona menta fresca; frutti rossi, fave di cacao e fiori della macchia mediterranea.
Piatto di partenza by by Chef Andrea Casali -Agnello, carote al sesamo e maionese di miso.
Servita l’interpretazione di Chef Andrea Caranchini:
– Agnello al vapore, riduzione di latte di pecora, crema di carote, pralinato di sesamo nero, insalata di indivia riccia e furikake.
Mentre Casali lo serve sottovuoto e ripassato in padella, Caranchini lo fa cuocere al vapore servito con una riduzione al latte di pecora e purea di carote, indivia riccia e un mix giapponese di alghe pesce essiccato sale e zucchero (furikake)
Un piatto che non si espone troppo o talmente perfetto da risultare semplice al gusto alla vista e al tatto.
In abbinamento un Morellino di Scansano Roccapesta riserva 2020
Un rosso molto strutturato e persistente dai tannini vellutati e fresco al contempo che sprigiona sentori di ciliegia, fiori rossi erbe aromatiche e spezie dolci.
Piatto di partenza by by Chef Andrea Casali
Bottoni al parmigiano reggiano, pera, foie gras e perle di aceto balsamico.
Interpretazione di Caranchini:
– Cremoso al foie gras, mele marinate agli agrumi, gelato al garum di parmigiano e acetosella.
I bottoni di Casali che sono un primo piatto ovvero un ravioli ripieni di parmigiano e Musse di foie gras diventano per Carachini un pre dessert con mele marinate al posto delle pere del piatto originale e un gelato al parmigiano.
Stravolto il signature più richiesto dagli habitué del Kitchen.
Un boccone voluttuoso e spinto che lascia spazio alla voglia di altro
In abbinamento Malvasia Madone, az. Molino di Rovescala 2021 Molto fresco e profumato questo bianco dell’Oltrepò Pavese che arriva da un suolo gessoso, e sprigiona senatori di salvia zafferano e pesca bianca
Piatto di partenza by by Chef Andrea Carnation
-Risotto, limone, pepe timut e mandorle amare
Interpretazione di Casali:
Il risotto viene reinterpretato come dolce e diventa una bavarese alla mandorla una namelaka al pepe timut, abbinato ad un sorbetto al limone il riso viene reinterpretato come riso soffiato.
Piatto per i golosi del dolce ma non troppo. La dolcezza della mandorla e la grassezza della bavarese vengono abilmente contrastate dalla freschezza e acidità del sorbetto limone.
In abbinamento un Malvasia Tenuta Capofaro 2022
un vino dalle Isole Lipari che profuma di di zagara, frutta candita e miele; piacevolmente dolce e bilanciato da note saline.
Il secondo capitolo del dialogo tra Caranchini e Casali si terrà in autunno al ristorante Materia
Kitchen
Via per Cernobbio 41A, Como, Italy 22100
Tel. +39031516460.
